食品冷藏包括冷却食品和冻结食品的冷藏，前者简称冷藏，后者简称冻藏，其目的都是抑制食品中的各种变化。冷藏的库温高于0度，即稍高于食口冻结点的温度，主要用于蔬菜，水果，蛋，奶类食品，也适用于鱼，肉，禽等食品的短期保鲜贮藏，冻藏的温度一般在-18度以下，相对温度为96%-100%，在这样低的温度下，食品中脂肪的氧化，蛋白质的分解和变性，酶和微生物的作用都变得非常缓慢，因此冻藏的期限较长。