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冷柜果蔬变质的原因

更新时间:2013-8-5 11:26:39
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       果蔬在采收后仍是有生命的有机体,在冷柜贮藏中继续进行着一系列复杂的生理活动,其中主要的是:呼吸生理、蒸发生理、生长和休眠生理、后熟和衰老生理等。采后生理是果蔬贮藏的理论基础。果蔬在采收之前主要是进行光合作用。叶绿素利用太阳光能,吸收空气中的。一氧化碳和土壤中的水分,将其合成为碳水化合物,并放出氧气。

 

一、呼吸生理果蔬在采收后的生理活动过程中,将光合作用所合成的有机物质不断地进行氧化、分解,使其不断消耗,将积蓄的化学能不断释放,这一过程的实质是以有机化合物作为呼吸底物,进行有控制的生物氧化。

 

呼吸作用

 

呼吸作用是指有机体组织在多酶体系的参与下,有机物被氧化分解,最终生成二氧化碳和水,并同时释放能量的过程。呼吸作用的过程很复杂,可简略地概括为三个阶段:

 

第一阶段:多糖分解为单糖,即淀粉、纤维素或果胶化合物分解为单糖。

 

第二阶段:糖酵解为丙酮酸。

 

第三阶段:丙酮酸在有氧条件下将有机物质完全分解为二氧化碳和水;在缺氧条件下有机物质分解不完全,生成简单的有机物质。植物呼吸有两种类型:有氧呼吸和无氧呼吸。

 

1.有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬吸收空气中游离态氧,将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳,并秘能量。这是植物的主要呼吸方式,但有的组织处于缺氧状态,气体交换困难,进行无氧呼吸。

 

2.无氧呼吸无氧呼吸过程没有游离态氧的参与,消耗的氧从分子间获得,呼吸底物不能彻底氧化,释放的能量少。

 

呼吸强度

 

呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标,是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。果蔬呼吸强度是指1kg新鲜果蔬在1小时内放出C02的质量(mg)或吸入02的质量(mg),单位是mgC02/kg.h。果蔬呼吸强度因品种和成熟度的不同而有显著的差别,同时受外界条件(温度、水分、氧和二氧化碳及损伤等)的影响也很大。

 

呼吸系数(呼吸商)果蔬的呼吸系数RQ是果蔬在一定的时间内,排出的=氧化碳和吸收的氧两者容积之比,或者两者物质的量之比。呼吸系数常依呼吸基质而变化,所以,测定出呼吸系数便可以推定其呼吸基质,如呼吸系数为1,则可以断定其呼吸基质为单糖。如呼吸系数为1.33,其呼吸基质是苹果酸。

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