果蔬在采收后仍是有生命的有机体，在冷柜贮藏中继续进行着一系列复杂的生理活动，其中主要的是：呼吸生理、蒸发生理、生长和休眠生理、后熟和衰老生理等。采后生理是果蔬贮藏的理论基础。果蔬在采收之前主要是进行光合作用。叶绿素利用太阳光能，吸收空气中的。一氧化碳和土壤中的水分，将其合成为碳水化合物，并放出氧气。

一、呼吸生理果蔬在采收后的生理活动过程中，将光合作用所合成的有机物质不断地进行氧化、分解，使其不断消耗，将积蓄的化学能不断释放，这一过程的实质是以有机化合物作为呼吸底物，进行有控制的生物氧化。

呼吸作用

呼吸作用是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。呼吸作用的过程很复杂，可简略地概括为三个阶段：

第一阶段：多糖分解为单糖，即淀粉、纤维素或果胶化合物分解为单糖。

第二阶段：糖酵解为丙酮酸。

第三阶段：丙酮酸在有氧条件下将有机物质完全分解为二氧化碳和水；在缺氧条件下有机物质分解不完全，生成简单的有机物质。植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。

1.有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并秘能量。这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。

2.无氧呼吸无氧呼吸过程没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量少。

呼吸强度

呼吸强度是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。果蔬呼吸强度是指1kg新鲜果蔬在1小时内放出C02的质量(mg)或吸入02的质量(mg)，单位是mgC02/kg.h。果蔬呼吸强度因品种和成熟度的不同而有显著的差别，同时受外界条件（温度、水分、氧和二氧化碳及损伤等）的影响也很大。

呼吸系数（呼吸商）果蔬的呼吸系数RQ是果蔬在一定的时间内，排出的=氧化碳和吸收的氧两者容积之比，或者两者物质的量之比。呼吸系数常依呼吸基质而变化，所以，测定出呼吸系数便可以推定其呼吸基质，如呼吸系数为1，则可以断定其呼吸基质为单糖。如呼吸系数为1.33，其呼吸基质是苹果酸。